四、《黄帝内经》与饮食学说

    滴水成河，杯土为山。当中华“药食同用”与“医食同源”文化流淌到春秋战国之际，就成就了我国一部最早 的医学巨著——《黄帝内经》。在《黄帝内经》中，展示给人们的已经是系统化了的“医药食”理论，如果将 它们分门别类，就成为“医药食”的不同学说。在此，我们只能就饮食问题归其扼要，并就临床与人们在现实生活中的饮食问题，从中医 角度提出几点看法，以供《舌尖上的中国》人参考。
    食物归类与膳食结构：在有关中国人食物膳食的传统归类中，《内经》将其归为“谷、肉、果、菜”四大类型，并提出了这四大类膳食结 构对人体营养的不同作用。它们的不同作用是：以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（《素问•脏器法时 论》）。如果换一种方式说就是：人的膳食结构是要用“粮食类为营养、用水果类为辅助、用肉类为补益、用蔬菜类为充养。”也就是 说，这“粮、肉、果、菜”对人体的营养作用，是存在一种“主、辅、佐、使”关系的，是要在以 “粮”为主食的前提下，辅助以“肉、果、菜”类食物，即主辅佐次顺序不能颠倒。同时，《内经》还指出， 这四类膳食要“和而服之，以补精益气”。即人们不能只偏爱某一种食物，而是要四者一个也不能少，不能有所偏废，要相合搭配着服 食，才能做到营养平衡而补精益气。《内经》这种既有主辅佐使，又多类兼顾相合的全面平衡的膳食模式，就成中国式的“谷养、果助、畜益、菜充 ”的膳食八字方针。

   食物气味与性能作用：在《内经》看来，可供人类膳食营养的“粮肉果菜”四类食物，都可分属于“寒热温凉 ”的不同属性，都可归为“辛酸甘苦咸”的不同味道。如果我们用白话文，罗列《内经》关于这四类食物不同味道的论述， 那就是：在“五谷中，粳米味甘、芝麻味酸、大豆味咸、麦味苦、黄米味辛。在五果中，枣子味甘、李子味酸、栗子味咸、杏子味苦、桃子味辛。在五 畜中，牛肉味甘、狗肉味酸、猪肉味咸、羊肉味苦、鸡肉味辛。在五菜中，葵菜味甘、韭菜味酸、豆叶味咸、野蒜味苦、葱的味辛”（《灵枢 •五味》）。《内经》为什么要对各类食物不同的味道进行区分？这是为了掌握它们对人体不同的性能作用。例如：辛味：能发散解表、行气活血；甘 味：能补益气血、和中缓急；酸味；能收敛固涩、敛汗涩精；苦味：能清热泄火、坚阴燥湿；咸味：能软坚散结、泻下通便。《内经》将五味的性能简要为 “辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软。”这种散与收、坚与软、和与急的不同五味性能作用，从而形成食物味道与人体生理需求的对立统 一，使人们根据自已的体质状况，知道该吃什么与不该吃什么。因而，五味性能的“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软”，就成为中医饮食 “宜”与“忌”的十字箴言。

   饮食五味与人体五脏：《内经》认为，不同的饮食味道对人体不同的脏器及其组织，有着不同的亲和力，它们同气相求，五味各有归宿。《内经》将这种亲和关系称 为“五味各走其所喜。”即饮食五味由口入胃，各归所属的五脏。例如：“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。 ”（《素问·宣明五气论》）此外，又因为肝主筋、肺主气、心主血、肾主骨、脾主肉，所以，五味与五脏所主的组织与功能又有亲和 关系，这种亲和关系，《内经》称之为“五走”，即五味各有所走向。例如：“酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走 肉，是谓五走也。”（《灵枢•九针论》）。这样，人体五脏及其组织器官与五味饮食，由此而建立了各取所需的供求关系，在维持五脏的 正常生理需求时，也维持着五脏所主的筋、肉、皮、脉、骨生理需求与功能。不过，五脏对五味的需求要恰到好处，不能需求太过，否则，过则为害而伤及五脏。所 以，“味过于酸，肝气以津（偏盛）；味过于咸，大骨气劳（受损）；味过于甘，心气喘满（喘闷）；味过于苦，脾气不濡（湿滞）；味过于辛，筋脉 沮弛（衰败）”（《生气通天论》）。不仅如此，还会使五脏所主的筋、肉、皮、脉、骨、面色，精神状态等出现异常。

   饮食五味与人体五脏的关系说明，五脏之养本在五味，五脏之害也伤在五味。因此，《内经》又提出“谨和五味”的思想，即要谨慎地对 待五味，要不偏不倚、防止太过与不及，不瞎吃乱喝，才能顾护好你的五脏。因此，“谨和五味”，就成为人们关于饮食养生的一个总的 原则。

   五脏疾病与饮食禁忌：由于五味归于五脏，饮食五味与五脏有“各走其所喜”的亲和力，所以，五脏一旦有疾病，就要对它们 “各走其所喜”的供求关系进行自我节制与忌口，这就是《内经》关于饮食五味的“五禁”与“ 五裁”等食忌学说。

   所谓“五禁”，就是对五种食物味道的禁忌。例如：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多 食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无令多食。”《素问•宣明五气》也就是说：辛味善走气分，但辛味发 散耗气，所以气病或气虚者，就不宜多食辛味；咸味善走血分，但咸味能使血行凝涩，所以血病或血虚者，就不宜多食咸味；苦味善走骨，但苦能化火耗损肾水，而 肾主骨生髓，所以骨病不宜多食苦味；甘味善走肉，但甘味性滞生湿，所以肌肉壅满为病者，就不宜多食甘味；酸味善走筋，但酸性收敛，所以筋病拘急者，就不宜 多食酸味。这就是五味之偏，多食不利于病的“五禁”之说。此外，《内经》还根据五行相克关系而有：“肝病禁辛，心病 禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”（《灵枢•五味》）之说。

   所谓“五裁”，就是强调对不该吃的饮食物，人们要自我节制，也叫“自裁”。《内经》对此阐明说： “口嗜而欲食之，不可多也，必自裁也，命曰五裁。”（《灵枢•九针论》）也就是说：你自已的五脏、气血及其骨、肉、 筋、脉、皮已经有病了，就不能再像以前那样随便吃喝了，即使你素有嗜好而想吃它，也不能多吃呀，自己一定要注意加以节制啊！对于一些因饮食习惯嗜好，一时 难以割舍所忌食物而嘴馋的患者来说，这是多么温馨的劝导。

   总之，“五禁”就是从理论层面去阐明五脏疾病与所禁五味的理由，“五裁”就是从临床层面对所要禁食的患 者进行医嘱劝导。同时，《内经》的“饮食宜忌观”有别于现代医学在营养学上的“热能观”。

   脾胃功能与身体之本：在《内经》中，除了强调饮食与营养、饮食与五脏、饮食与疾病的密切关系外，还在消化与吸收等生理功能上，提出了一个重要学说 ——脾胃学说。脾胃是一个什么样的器官呢？《内经》指出：“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”（《素问 •灵兰秘典论》）即脾胃这个器官犹如人的粮仓，对由嘴巴吃进的饮食物进行储存、加工与运化，人体的五味营养的供给，就是由这儿产生出来的。如果 嘴巴的吃喝没有节制，不顾及脾胃的处理能力，脾胃不仅可以出现肠鸣、腹痛、腹泻等完谷不化的“飧泄”，而且也会出现嗳气、胃满、 脘胀的“瞋胀”等消化与吸收障碍。脾胃这类失调现象，就是《内经》所说的“清气在下，则生飧泄；浊气在上，则生月瞋 胀。”（《阴阳应象大论》）人如果出现这类脾胃症状，就会吃喝不香而不欲食，这种情况即使是暂时的半天一日，也会造成“半日则气 衰，一日则气少矣”（《灵枢•五味》）的气血损伤。这就是人们常说的“人是铁、饭是钢，一日不吃饿的慌。 ”如果人的脾胃“胀”与“泄”反复发作不愈，就进而影响到五脏与人体的营养供给，人的五脏 与体质也由此衰损。况且，“内伤脾胃，百病由生”，人如果一旦由脾胃虚损而百病由生，到什么也不能吃的“绝谷 ”阶段，人就离死神不远了，因为“人以水谷为本，故人绝水谷则死”（《素问•平人气象论》）。

   脾胃这个粮仓功能对五脏与人体的重要性，中医将其称为“五脏之根本”或“后天之本”，是滋养脏器与人体 的“气血生化之源”。《内经》将脾胃这个根与本的作用叫作“胃气”，认为“人无胃气曰逆， 逆则死。”（《素问•平人气象论》）这就是中医常说的：人“有胃气则生，无胃气则死”。因此，中医历来重 视脾胃与“顾护脾胃”，保护好人的脾胃，就是保护好了自已生生不息的“粮仓”。这就提示，人们在关注吃 的饮食结构与营养、吃的饮食性味与人体五脏及其疾病的关系时，也不能忘了顾护好自已的脾胃，因为脾胃是——身体之本。