“五味之美”与“健康疾病”

           蔡日初
    在中国百姓的日常生活中，人们见了面常以“吃”作为互相间礼节式的问候，诸如“你过早没有？”、 “吃了饭没有？”、“宵过夜吗？”等等。与此相对应的是，在中国中医临床的“问诊 ”内容中，中医人常以患者的“饮食”情况与“脾胃”功能作为问诊的主要内容，以了解患者 “吃”的健康与疾病。这样，中国百姓所关注的“吃”与中医人所关注的“问饮食 ”，就构成了中国人的“吃”与中医人“问”的医患关系，并由此而折射出中国传统饮食文化中 关于国民“吃”的民生与人情、“吃”的结构与健康、“吃”的习惯与疾病等多层 次的文化内涵与学问。我们不防简要地回顾与探讨一下中国“吃”的饮食文化与学问，以利我们在享受“五味之美，不可胜 极”的同时，也能“吃”出一个健康的人身。
一、“吃”的民生与人情：
 
 谈到中国饮食文化的“吃”，人们自然会联想到春秋时期孔子关于“饮食男女，人之大欲存焉” 的经典言说（《礼记．礼云》），联想到管子所说的“民以食为天”的警世名言（《汉书．郦食其传》）。他们都把百姓的 “饮食”看作是国计民生的大问题，将“吃”作为人类的第一本性和根本诉求。政治家管子还认为，治国就是 “牧民”，只有让百姓有饭吃，才能“衣食足则知荣辱，仓廪足则知礼节”（《管子．牧民篇》）。这就是 说，一个国家和民族只有在五谷丰登、丰衣足食的基础上，人民百姓的“荣辱”道德规范才能由此而构建，人与人伦理关系的 “礼节”也就能由此而扩展，如果社会的人都懂得知“荣辱礼节”而行成一种风尚，那么，一个朝代等级有序 的政治秩序才能得以正常维系，其江山社稷也就自然而然地稳定了。即使是我们耳熟能详的“江山社稷”的“稷 ”，在古代作为一种粮食而被称为百谷之王，“社稷”则指代国家，这说明在中国古代政治家们的“治国 ”与“牧民”的理念中，他们一开始就将粮食问题与江山社稷紧密地结合在一起,他们都将国家“粮储 ”与百姓“衣食”视同于江山社稷的大事。所以，在《周书》“八政”所介绍的八件国家大事 中，第一件国家大事就是“食”。
不仅如此，古人还将“食不厌精，脍不厌细”的佳肴美食（《论语．乡党》），作为人生吃的味觉享受与追求。在《周礼》 “医师章”中，就有“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之剂。”的记述，这类似于现代掌 管各种美味食品调配的营养师及其技能。此外，晋·葛洪所撰《神仙传》中还记载：商代的伊尹著“本味”而善於烹饪雁 羹和鱼酱，彭祖以雉和以五味并首创“雉羹”（野鸡汤），他们还以“厨神”的美名而流传至今。

由此可知，在中国悠久“吃”的饮食文化中，它既寓有“吃”的民生与社稷，同时也寓有“吃 ”的享受与养生。这样，我们就能从中国“吃”的饮食文化中，不难解读到中国“民以食为天” 的如下核心内容与思想：

 

一是，有着漫长历史演变的中华民族，其实存在着一幅清晰可辩、千变不离其宗的“无农不稳”特征：即百姓饮食物的生存需求 —→温饱享受—→荣辱礼节—→国泰民安—→治国牧民。这就是 说，正是由于这“民以食为天”的“吃”，它演释着中华民族几千年来“吃”的民 生与规矩、“吃”的温饱与礼节、“吃”的享受与人情，并由此而延续着具有中国农耕社会特征的漫长历史。

 

二是，中国“吃”的养生与味觉享受延续到现在、遗存于民间，就成为今天妇孺皆知的“人生在世，吃穿二字 ”，成为以美酒佳肴、膏梁厚味、生猛海鲜等作为剌激味觉的“口福；同时，中国社会由饮食物为基础建构起来的“荣辱礼 节”演变到现在，已成为人与人之间关系亲与疏的“吃”的人情，人们也正以不厌其烦的请客吃饭、以酒为浆及其 “感情深、一口吞”的形式，以完成现代人际交往的礼尚往来。

 

由此可见，“吃”对于一个国家来说是立国之本，它既是一个民族物质层面的民生，又是其精神层面的人情，也正是由于这 “吃”的民生与人情，从而维系着一个国家的社会稳定，并衬托出与饮食物质相适应的民俗民情。“吃”对于 我们现实生活中每个具体的人来说又意谓着什么呢？不言而喻，“吃”是人立身之本，它既是人生物层面非吃不可的生存需求，又是其心 理层面想吃什么的心态。那么，对于天人一体、国身一理，并将饮食五味与人体五脏有机地结合在一起的中医学来说，它所承担的任务就是要回答人为什么要吃？怎 样去吃？以及吃的行为与健康疾病等人生吃的文化理念与饮食学问。


 

 

二、“吃”的理念与学问：
 
 中医学基于天人一体观的整体思维，对人类饮食与自然、饮食与生命、饮食五味与人体五脏、饮食结构与身体健康、饮食方式与人体病疾病等问题进行 全盘统考，形成了具有中国特色的饮食观与膳食理论，体现了中国饮食文化与中医学饮食观的渊源一脉相承与博大精深。中医学饮食观与膳食理论主要载述于《黄帝 内经》中，我们不防重温一下它的主要观点，期望能对现代人们只顾吃而未曾进行思考人为什么要吃、怎样去吃、以及吃的行为与健康疾病等问题提供一种参照，以 反思我们吃的不良理念与行为，避免由饮食因素造成的众多“现代病”。《内经》的饮食观与膳食理论主要有：
 
天地自然与饮食：《内经》以其“天人合一”的整体观，提出人的饮食五味与天地自然的密切关系，谓：“天食人以五气， 地食人以五味。”（《素问·六节脏象论》）即人是自然之子，人类依赖生存的各种饮食物是源于大自然的，是植根于大地的，大自然 的空气、水和许多有机物及无机物是人生存的物质基础，人类凭借天地间流动的自然之“气”与大地生长的植物之“味 ”而生息繁衍。这种将天地自然—→饮食五味—→民生吃喝相联系的饮食观，强调了人类饮食物的纯 天然性。这种天人一体的饮食观，它一方面与现代所提倡的“綠色”与“天然”等食品的理念不谋而合，同时 它也排斥现代人为的“垃圾”食品与五颜六色的“带色”食品。
 
饮食五味与脏气：《内经》认为，人体有组织结构与生理功能各不相同的“五脏”（心、肝、脾、肺、肾）器官，各个不同的脏腑器官需 要各类不同的“五味”（苦、酸、甘、辛、咸）饮食营养物，所以饮食五味进入人体后，五脏各取所需以养五脏气，以维持脏腑的正常生 理功能，此即“五味入口，藏于胃，以养五脏气”（《素问·五脏别论》）之谓。《内经》为什么不笼统地说 “养人”而要“养五脏气”？因为人是以“五脏”为中心的，人生命活力的强与 弱、人寿命的长与短，是取决于机体内在“脏气”的强与弱、得与失的，所以《内经》又有“五脏者身之强也 ……得强则生，失强则死”的说法。这种“五味” 养“五脏”的饮食观，不仅强调了人类饮食要“五味”多样化，以适应各脏腑器官的生理需求，而且还回答了 人为什么要“吃”？为什么同时还要吃各种不同“五味”饮食物的永恒话题。
 
五味营养与五脏：当饮食物由口入胃进入人体之后，五味营养与五脏又是怎样进行分配的呢？它们之间存在一种什么样的分配机制呢？《内经》认为，五味养五脏是 根据各有所喜与各有所入而完成的，即“五味各走其所喜”（《灵枢·五味》），故“五味所入，酸入肝， 辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入”（《素问·宣明五气篇》）。这就是说，五味与五脏之间是以同气相求、各取所需、自 由选择的方式而完成其营养物分配的，如果某一味营养物不足与过剩，就可能造成某一脏器营养物的摄入不足与过剩，并由此而造成这一脏器功能的不足与碍障。 《内经》五味“各有所喜”与“各有所入”的理论所要提示是：人们的“吃”要服 从机体营养物的各种需求而合理进食，要克服我“想吃什么就缺什么”的错误理念，要求人们理智地进食，以避免饮食结构的单一与不 及。这就回答了人们要怎样地去吃与具体吃些什么的问韪。
 
五味过用与健康：合理的饮食五味分配给五脏后，以生成五脏的精气，维系着五脏的正常的生理机能。但是过用五味（酸、苦、甘、辛、咸）的任何一种，又会造成 相对脏器的伤害。所以《内经》对此有“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味”的说法，即成也五味、败也五味，如某一性味食物 的长期过用，就会造成对相应脏器的伤害。五味过用对五脏会造成怎样的伤害呢？《内经》认为，过食酸味，则肝病传脾；过食咸味，则肾病及心；过食苦味，则心 病及肾；过食甘甜，则脾气受伤，内生中满；过食辛味，则肺气受伤。因此，《内经》提倡要“谨和五味”，不能偏爱与过食五味中的某 一味，否则就可能导致五脏功能失调而形成疾病。“五味过用”与“伤在五味”的思想说明，人们饮食五味的 “吃”，要暗合各脏器的供给需求，要考虑到机体的接受与处理能力，不能按照自已的“口感”而享 “口福”式的“一味”暴吃过用，这样必为五味所伤而影响自已的身体健康。
 
膳食原则与结构：自然界为人类提供了丰富多彩的各种食物，诸如谷类、瓜果、畜肉与疏菜等，其五味之美，不可胜极。然而在现实生活中，人们在享受各种食物美 味的漫长饮食生活中，也得遵循一定的膳食结构与配膳原则，以获得人体营养的均衡。那么，人们的膳食结构与配膳原则又是什么呢？《内经》认为，人们膳食结构 的配膳要遵循以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”（《素问·脏气法时 论》）的原则，即以五谷杂粮为给养主食，以瓜果类为輛助、以畜肉类为补益、以疏菜类为补充，强调食物品种多样化的同时，也主张各种食物的合理搭配，分清主 食与副食，以制定出有利于人体健康的饮食结构。这就提示人们不能随意地去“吃”，“吃”也有吃的原则与 结构，“吃”要遵循吃的规距与道理，不能凭自已主观意志的想当然去偏食某一种食物，也不能迁就自已味觉的嗜好去偏爱某一类食物。
 
饮食行为与疾病：《内经》对于人们的不良饮食行为与疾病的关系也有提示与告诫。例如：对于饮食的温度，认为饮食的温凉要适中，指出“食饮者， 热无灼灼，寒无沧沧，寒温中适。”（《灵枢·师说》）也就是说食饮物不要过寒，也不能过热，因为“水谷之寒热，感 则害于六腑。”（《素问·阴阳应象本论》）如果饮食过寒过热，易于损伤人的脾胃。对于饮食的食量，告诫人们要“食 饮有节”，不能饥饱失常，更不能暴饮暴食，因为“饮食自倍，肠胃乃伤。”（《素问·痹论》），一时的 暴饮暴食必然会伤及胃肠，长期的暴饮暴食就会形成胃肠疾病。
 
《内经》对于对饮食的质量犹为重视，提倡清淡，不赞成多食肥美甘甜厚腻的食物，认为“多食膏梁厚味之品，肥者令人内热，甘者令人中满，故其气 上溢，转为消渴”（《素问·奇病论》）消渴，即现代的糖尿病。不仅如此，久食肥厚甘甜之物，还容易使人体肌肤患上疔疮疖肿之类 的外科疾患，此即“高梁之变，足生大疔”之谓。进而推之，当代社会多发的一些现代疾病，如“糖尿病足 ”、痛风、高血脂、高血压、心脑血管病等，何又不是过用肥美、甘甜、高热量的饮食所至呢？！
 
由此可见，不良的饮食行为能造成人体众多的内外科疾病，成为为害人体的病因。所以《内经》对此又指出：“饮食不节，故时有病也。 ”又“病之生时，……饮食不节。”把饮食不当列为机体疾病发生和形成的重要因素之一， 并由此成为中医临床问诊中“问饮食”审病因的必问内容，并延用至今。
 
总之，《黄帝内经》以天人一体，饮食源于自然，把饮食、性味、脏腑有机地结合在一起，强调饮食节制、谨和五味、不偏嗜暴食、以及生病起于饮食不节与过用等 膳食观点与理论，不仅反应了中医学饮食观的先知性和科学性，同时也为中医临床关于饮食结构与疾病关系的辩治供了理论依据，也为社会人群如何科学健康地进 食、避免疾病的发生提供了饮食准则。
 
三、“吃”的误区与疾病
 
我们回顾了中国饮食文化“吃”的民生与人情，探讨了中医学关于“吃”的理念与学问，我们不防再结合现代 社会人们“吃”的某些不良行为，我们就不难发现人们“吃”的误区所在。认识我们“吃 ”的误区所在，这有利于人们提高对饮食“吃”的正确认识，走出“吃”的误区，克服 “吃”的错误理念与不良行为，使饮食成为人们“养生”与“养脏”的营养，避免 饮食物成为为害人体健康的病因。临床常见的饮食误区有：
 
吃的享受与发福：在临床中，会有这样的一些患者，他（她）的胃口好，特能吃，也会吃。在他们看来，饮食物是“不吃白不吃”，人活 着就是为了享受“口福”，显露出这类人群“民以食为天”的吃的本能，成为贪食、能睡、少动的 “过食”者。然而天长日久，他们由“口福”转化成身体的“发福”，由身体的 “发福”转化成“痰湿型”或“湿热型”体质，他们的健康保险系数越来越小，潜 藏着相应的易患疾病，存在着接近临界水平的高血压、高血脂、高血糖、高血粘度和免疫功能偏低等隐患，处于“未病”与 “欲病”的“亚健康状态”。显然，这类人群存在着人“为什么要吃”的迷茫，他 们服从于人吃的本能与“口福”享受，却违背了饮食是为了“养生”与“养脏”的 这个人生吃的终极目标，他们将吃的“养生”与“养脏”的营养物自觉或不自觉地变成了为害自已身体健康的 废物与病因。
 
吃的人情与健康：中国饮食文化中关于“衣食足则知荣辱，仓廪足则知礼节”的社会说教延续到今天，仍然显示出它强大的生命力，它已 由“民以食为天”生物学的生存与社会学的民生，演化成今天“人情大于天”的人与人的人情与社会关系的应 酬，于是“吃”就成为连接与维系人与人之间情感的纽带。这个“人情大于天”的吃的人情与礼节是乎成为一 种法则，人们是乎只有遵循这吃的人情法则，才能有机会去表现出世俗化吃喝的“套近乎”，以完成社会人际交往中的互动与互惠互利的 目的。然而，正是由于这吃喝“套近乎”的世俗化行为，一部人由情感吃的人情已演变成躯体吃的疾病，这类人群数年如一日的赔吃赔喝 而积累了多系统与器官疾病，诸如消化系的胃肠、胰腺、胆囊等慢性炎性疾病，代谢系统的糖尿病、痛风、高血脂、高胆固醇等，心脑血管的高血压、冠心病与中风 等。显然，这类人群是服从于吃喝的“情”而背离了吃喝的“理”，他们有必要去权衡一下“吃 ”的“情”与“理”，要让吃的“情”与“理 ”的天平倾斜于“理”。
 
吃的习惯与疾病：在临床中，也经常能见到一家几口人有相似的体质类型或患相似的症病，如果分析其原因，除外遗传因素外，这主要与家庭成员习以为常的饮食习 惯或饮食嗜好有密切关系。如以胃肠病为主的家庭，其家庭成员都嗜好辛辣剌激之物；以高血脂症为主的家庭，其家庭成员多喜欢“喝汤 ”，如肉排、鸡鸭等之类煨汤。在许多个案的患者，他们的饮食习惯分别喜好于味口重的或咸的、或肥厚甘甜的、或瓜果生冷的、或睡觉前饱食一顿的 等。如果医生针对其饮食病因，试图劝导他们改变其饮食习惯或不吃这类食物时，他们却难以接受，是乎这个世界再没有什么其它可吃的了，他们会茫然地反问说： “那我吃么食呢？”。这样，他们的身体健康也就有意无意地长期服从于他们口味的“习惯”而逐渐形成众多 的疾病。因此，饮食口味的“习惯势力”不可小视，这类人群必需对自已的口味“习惯势力”进行反思，并来 一场口味转换的“自我革命”，中断其习以为常的饮食“习惯”，才能克服因不良饮食“习惯 ”所造成的众多疾病。
 
胃肠疾病与嘴馋：在临床中，与饮食因素最密切、最直接的疾病莫过于消化系统疾病。如过用饮食五味的酸、苦、甘、辛、咸，或食用生、冷、硬、粘、油及过夜与 不卫生的食物等，多数患者就会立竿见影地诱发他们的消化系疾病。然而，患有消化系统疾病的患者，他们一方面因为不能象正常人那样享受五味之美而 “嘴馋”；另方面，这类患者因长期的消化吸收不良与忌嘴所导致的体质差而自认为应该“进补”。但是，也 正是由于这类患者的“嘴馋”与“进补”而经常诱发其消化系疾病。这样，一些慢性胃炎与腹泻的患者，他们 就陷入了馋嘴进补—→胃痛腹泻—→营养不良—→馋嘴进补的恶性循环之中，使自已的身 体承担着“沾小便宜吃大亏”的不断“亏本”。实际上，这类患者如果能做到避免馋嘴进补，一日三餐进食符 合自已胃肠的饮食，并持之以恒，尽可能地做到使胃不痛、腹不泻，这不但是真正意义上的进补，而且也是“治病求本”的最好方法。所 以，这类患者如能管住自已的“嘴巴”，顾护好自已的“胃肠”，并持之以恒，让胃肠休生养息，这无疑是医 治胃肠疾病最好的灵丹妙药。所以，给这类患者的忠告是：“嘴巴”要服从“胃肠”，不痛不泻就是 “补”。
 
以实为虚与进补：在临床中，也常见到这样的患者：他们常将身倦疲劳、头蒙头昏、记忆减退、腰膝酸软以及肢体麻木等误认为是“身体虚 ”。虚则补，因而这类患者就经常地进食一些补品，诸如营养保健品的服用、膳食的调补、药物与药酒的进补等。当他们经过一段时间的 “进补”以后，却反而觉得自已的身体状况越来越差，“身体虚”的症状也越来越重，最后不得已而看医生。 实际上，这类患者的大多数并不是他们自认的“身体虚”，相反他们多为“身体实”。何谓“实 ”？中医学认为“实为邪气实”， 何谓“邪气实”？在这里我们可以理解为“废物充实”。这就是说，“身体实”的 患者，多由于体内营养物的过剩，这些有余过多的营养物就成为为害身体的废物（邪气），这些废物（邪气）的长期积累与堆积，就逐渐地造成机体气血的淤阻与血 脉壅塞，最终形成人休的经脉不通与血不养身、血不养心、血不养脑的因机变化。机体的经脉不通与血不养身、心、脑，就会产生四肢无力、疲劳头昏、胸闷气短、 腰酸背痛、肢麻膝软等机体不通不养的症状，然而一些患者则将这类症状误认为是“身体虚”而去“进补”， 其结果是愈补愈堵、愈补愈塞而加重了身体的不适。这样，这类患者就误入了饮食与疾病的另一个歧途，形成了以实为虚—→盲目进补 —→实邪充塞—→以实为虚—→盲目进补的恶性循环。实际上，这类患者多为西医学的血 液粘稠、动脉硬化等所至的心脑缺氧症状，多归属于“高血脂症”与“亚健康”等症病。中医的辩治应是调气 理血、化瘀通络、顾护脏器为治，而决不是适得其反的盲目“进补”。
 
值得一提的是，这类患者多受中国饮食文化偏爱“进补”的影响，加之现代社会商业化行为的媒体误导，致使许多患者“以实为虚”而误入滥进补的迷途。
 
饮食男女与寿命：我们探讨了饮食对人体健康与疾病的影响。然而，与“饮食”终身相伴的“男女”，它们作 为人类共有的生理本能而根植于我们每个人的生命之中，这就是孔子关于“饮食男女，人之大欲存焉”与“食色性也 ”的经典论述。作为人类本能“饮食”与“男女”的食欲和性欲，它们互为滋生与形影不离，在 共同承担与维系着人类繁衍不息的同时，也享受着人生吃喝玩乐“食”与“色”的欲望与追求。正因为人的食 欲和性欲存在着吃喝玩乐的本能追求，因此，人生理本能的食欲和性欲如果把握得不好，它们就会成难以驾驭的一对孪生兄弟，去尽情地享受人间的吃喝玩乐，去纵 饮纵欲地为害身体，从而使自已的身体过早地衰败。对此，《黄帝内经》中记有黄帝与岐伯发人深思的这样一段对话：
 
黄帝问曰：“余闻上古之人，春秋皆度百岁，而动作不衰；今时之人，年半百而动作皆衰者，时世异耶？人将失之耶？”岐伯对曰： “上古之人，……食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人不然也，以 酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。”
 
其意是：黄帝问说，听说上古时候的人，他们都能活到百岁而行动健壮，而现在的人，到了五十岁就衰败了。这是由于时代与环境变化不同所至的呢？还是由于人们 不注意养生的方法造成的呢？歧伯回答说：上古时候的人懂得养生之道，他们的食饮、起居、劳作都符合养生要求，所以他们形神合一、身心健康，生命力强而能活 到百岁；现在的人就不同了，他们饮酒无节，作息不时，生活违常，醉后入房，贪色竭精，真精耗散，形虚神衰，他们只是务求身心的享乐而违反人的生生之道，所 以他们到了五十岁就衰老了。
 
二千年前《黄帝内经》中的这段对话，它又何不是现代某些人不良生活行为的真实写照呢？它又何不是说给现代人听的呢？！因此，我也就将这“饮食 男女与寿命”作为这篇文章的结尾，以期望让合理的饮食、健康的房事、有序的起居、恰当的劳逸、愉悦的精神去倍伴着我们每一个人，以养生出一个 健康长寿的人生。